Estetyka smaku. „Japońskie słodycze” Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek

Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Japońskie słodycze"Tekst można (było) przeczytać na stronie bookznami.pl

[Bezpośrednio na blogu od 05.03.2020]

Próba definicji słowa „słodycz” w różnych kulturach, choć może się to wydawać na początku zaskakujące, umożliwia uzyskanie interesujących wstępnych informacji o tradycji i obecnym kształcie społeczeństwa. O ile w „Słowniku języka polskiego” łakocie łączone są – poza słodkim smakiem – z takimi pojęciami jak na przykład delikatność, rozkosz i błogość, o tyle w Japonii znaczą dodatkowe produkty jadane poza codziennymi posiłkami [s. 22], niekoniecznie słodkie, najczęściej związane ze świętami, obchodami i rytuałami.

Japońskie słodycze

Japonistka i dziennikarka Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka kilku książek poświęconych Japonii oraz bloga Kuchniokracja, spośród bogatej gamy produktów żywnościowych wybiera tym razem najbardziej kuszące. Celem autorki Japońskich słodyczy jest próba przedstawienia jednej z gałęzi badań nad różnorodnością kultur w dobie globalizacji, unifikacji i uniwersalizacji – kultury żywienia. Porusza zatem japonistka zagadnienia dotyczące nie tylko produktów spożywanych przez mieszkańców Archipelagu Japońskiego, ale również sposobów podawania pożywienia, aranżacji i estetyki przestrzeni czy wreszcie etykiety obowiązującej podczas jedzenia. Tomaszewska-Bolałek prawie siedem lat poświęciła na zebranie materiałów do Japońskich słodyczy, informacji poszukiwała zarówno w archiwach, jak i w… internetowej przestrzeni – mass media w Japonii mają bowiem całkiem duży wpływ na rozwój kultury żywienia.

Publikacja składa się z pięciu rozdziałów, w których autorka przybliża historię japońskich słodyczy, wyjaśnia ich znaczenie oraz funkcje w japońskiej sztuce kulinarnej i społeczeństwie, szczegółowo omawia rodzaje i klasyfikacje słodyczy, nie pomija także zmian zachodzących w obrębie funkcjonowania zakładów cukierniczych czy powstania kawiarni. Na koniec, zamieszczając dwadzieścia trzy przepisy, przekonuje czytelników, że każdy może wykonać najprostsze japońskie słodycze, przy wykorzystaniu produktów dostępnych w Polsce. Publikacja zaopatrzona została w bibliografię, informacje o japońskiej periodyzacji dziejów (pomocne podczas zagłębiania się w historię japońskich słodyczy) oraz zasady latynizacji i wymowy japońskich, chińskich oraz koreańskich znaków. Książkę uświetniają liczne fotografie oraz tłumaczenia fragmentów tekstów źródłowych poświęconych łakociom.

Słodycze jako element sztuki kulinarnej

Jedną z kategorii japońskiej estetyki, co może zaskakiwać współczesnego europejskiego odbiorcę, jest sztuka kulinarna. W zabytkach japońskiego języka i literatury (część z nich dostępna jest polskiemu odbiorcy w przekładach – chociażby Kojiki czy Dziesięć tysięcy liści) pojawiają się wzmianki dotyczące nie tylko produktów, z których mieszkańcy Archipelagu Japońskiego przygotowywali potrawy, ale również, zręcznie wplecione w opowieści i legendy, informacje o protosłodyczach. Tomaszewska-Bolałek poszukuje wzmianek o łakociach i produktach spożywanych na co dzień w klasycznych tekstach, przytaczając niejednokrotnie fragmenty opowieści, baśni i legend japońskich. Z uwagi na marginalizację łakoci w rozwoju chińskich kulinariów (a Japończycy czerpali wiedzę przez wieki od Chińczyków), w Kraju Wschodzącego Słońca dość późno rozwijała się sztuka cukiernicza. Zresztą cukier, który do Japonii dotarł z Państwa Środka, nie jest do dziś podstawowym składnikiem łakoci, a przez wieki był luksusowym towarem – japońskie słodycze wcale nie muszą być słodkie. Wiele z nich przyrządza się, dodając takie składniki, jak: glony, sproszkowane krewetki, kałamarnice, suszone rybki czy sos sojowy. [s. 112] Słodycze wyrabia się tu głównie z ryżu, fasoli (zwłaszcza azuki) i sezonowych owoców – niekiedy z dodatkiem mąki. Wśród składników znajduje się także… sproszkowana zielona herbata. Japońskie łakocie gotuje się, smaży na oleju lub piecze.

Niemało miejsca poświęca Tomaszewska-Bolałek słodyczom importowanym oraz ich wpływowi na modyfikacje japońskiej sztuki kulinarnej. Największą popularnością cieszą się puddingi i lody gaijinów, sprawnie i twórczo przez Japończyków przetwarzane: Obecnie w Japonii możemy kupić lody w rożnych „japońskich” smakach, jak np. zielonej herbaty, słodkich ziemniaków, sosu sojowego, wasabi, czarnego sezamu czy pędów bambusa. Na rynek wypuszczane są też bardzo awangardowe produkty, jakich nie znajdziemy w innych miejscach na świecie, np. lody o smaku koniny, ryb, ośmiornic, kurczaka czy wołowych ozorów. [s. 260]

Kulturowe i społeczne znaczenie słodyczy

Mieszkańcy Kraju Wschodzącego Słońca nierzadko fotografują przyrządzane potrawy, by w pamięci zdjęcia zachować ich wyjątkowy, bo ulotny kształt. Jedzenie bowiem w japońskim społeczeństwie to uczta nie tylko dla ciała, ale także dla ducha. Wielką wagę przywiązuje się tu do symboliki barw i kompozycji, czego świetną dla Europejczyków ilustracją jest coraz popularniejsze bentō – pudełko na śniadanie – o którym przeczytać można także w książce Tomaszewskiej-Bolałek. Japońskie potrawy są odgałęzieniem sztuki – silnie oddziałującą na wszystkie zmysły degustatora, toteż od samego początku cukiernictwo rozwijało się w tym samym kierunku, co inne sztuki. Najważniejsze było to, aby łakocie oddawały ducha por roku. Japończycy są narodem wrażliwym na piękno natury, a zmiany zachodzące w przyrodzie na przestrzeni roku zawsze były silnym źródłem inspiracji. Odpowiednio przygotowane słodycze swoją formą, kolorystyką czy nazwą musiały jednoznacznie wskazywać, do jakiego okresu w roku nawiązują. [s. 255]

Jednakże dla Japończyków poza smakiem, wyglądem i zapachem, istotne są też… faktura jedzenia oraz odgłos wydawany przez pożywienie, gdy na przykład rozdziela się je na mniejsze kawałki: Krakersy ryżowe czy ciasteczka – jak zauważa autorka Japońskich słodyczychrupią, gdy przeżuwamy ciągnące się „mochi”, mlaszczemy, a jeszcze inny odgłos powstaje w momencie wbijania się zębów w miękką pastę z azuki. [s. 256] Tak wyczuleni na niuanse smakowe mieszkańcy Archipelagu Japońskiego są w stanie wychwycić… piąty smak – umami – wykryty podczas badań nad glutaminianem sodu. Umami jest określany jako „mięsny”, „pełny”, a czasem nawet jako „metaliczny”. [s. 37]

Co ciekawe, ofiarowanie jedzenia (szczególnie w skład którego wchodzi ryż) jako prezentu w Japonii jest przychylniej widziane, niż wręczanie pieniędzy czy innych upominków. Przyrządzane pieczołowicie, z zachowaniem tradycyjnych receptur istotną rolę pełnią słodycze podczas japońskich świąt. Ich kształt i kolor bardzo często symbolizuje obchodzone święto. Dlatego też Magdalena Tomaszewska-Bolałek wiele miejsca poświęca w swojej publikacji specyfice japońskich uroczystości – przystępnie prezentuje najważniejsze święta obchodzone przez mieszkańców Archipelagu Japońskiego, odtwarzając jednocześnie profil smakowy Japończyków (zależny przede wszystkim od położenia geograficznego, klimatu i sąsiadów). Zwraca uwagę, że w japońskiej kuchni pojawia się całkiem sporo soli, natomiast bardzo mało gorzkiego, kwaśnego i ostrego, a smak słodki kojarzy się głównie z owocami, cukrem, miodem. (…) Jeśli coś jest słodkie, jest to raczej słodycz stonowana, delikatna, bardzo często określana przez Europejczyków jako „mdła”. [s. 39]

Regionalne słodycze prezentuje autorka szczegółowo, informując o sposobie przygotowania oraz znaczeniu w lokalnej społeczności. Niekiedy przytacza legendy związane z wyrobem, pochodzeniem i/czy znaczeniem nazwy. Osobny zaś rozdział poświęca zarówno japońskim opowieściom (tym klasycznym oraz współczesnym – Tanizakiego Jun’ichirō czy Murakamiego Harukiego), w których pojawiają się słodycze, jak i pierwszym, powstałym w czasie sakoku (izolacjonizmu – od lat 30. XVII wieku aż po połowę XIX stulecia), książkom kucharskim (ryōrihon), pismom o potrawach (ryōrisho) i listom potraw (kondateshū). Pierwszym pismem zawierającym wyłącznie przepisy na słodycze – jak zauważa Tomaszewska-Bolałek – było „Kokon meibutsu gozen gashi hidenshō” („Sekretne wypisy o dawnych i współczesnych popularnych słodyczach”, 1718), której autorem był Umemura Ichirobei. Kompilacja zawiera sto pięć receptur na przeróżne przysmaki. [s. 195]

Japońskie słodycze to kusząca podróż w głąb Archipelagu Japońskiego w poszukiwaniu nowych smaków. Pięknie i rzetelnie przygotowana publikacja, przybliżająca kolejny aspekt japońskości.

——————

Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Japońskie słodycze, Hanami, Warszawa 2013.

Autor: Luiza Stachura

2 uwagi do wpisu “Estetyka smaku. „Japońskie słodycze” Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s